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A la calabreza

Receta a base de chorizo colorado, ajo, aceite, orégano y ají.

A la jardinera

Receta a base de verduras y hortalizas frescas, cocidas separadamente.

Abasto

Provisión de alimentos.

Ablandar / Reblandecer

Colocar en agua u otro líquido distintos alimentos como legumbres secas, hortalizas, granos o frutas secas para que se empapen y esponjen.

Abocado

Vino que se destaca por un toque ligeramente dulce.

Abrillantar

Darle un toque de brillo a los alimentos utilizando para ello mermelada, gelatina, aceite o huevos.

Acaramelar

Cubrir total o parcialmente un alimento con caramelo.

Acedera

Planta herbácea que se usa en ensaladas y como condimento por su sabor amargo.

Aceite de canola

Es un tipo de aceite que se hace a partir de una semilla que produce una flor de Canadá llamada canola. Es muy alimenticio y saludable.

Acerbo

Vino áspero y ácido a la vez. Al contacto con el paladar se siento pesado.

Achicharrar

Tostar, freír o asar un alimento hasta que quede quemado

achiote

Flor cultivada en el trópico utilizada como condimento para dar color a las preparaciones.

Acidez radiante

Acidez marcada en un vino que hace salivar la boca pero ofrece balance entre la fruta y el alcohol.

Acondicionar

Realizar una serie de operaciones que tienen por objeto poner los alimentos en las mejores condiciones de conservación.

Acuoso

Término para definir al vino cuando está desequilibrado por falta de alcohol. Se siente sin cuerpo y da la sensación de carecer de fuerza al momento de llegar al paladar.

Aderezar

Dar sabor a la comida utilizando especias o condimentos.

Aerómetro

Instrumento para medir la densidad en un líquido.

Afrutado

Se le llama así a los vinos con aroma y sabor a frutas, lo que no implica que sea dulce necesariamente.

Agar-agar

Es una gelatina vegetal de origen marino que se obtiene a partir de diversas especies de algas rojas.

Agraz

Zumo ácido que contiene la uva verde y que se usa en la cocina como condimento.

Agua de rosas / Esencia de rosas

Es el líquido que se obtiene sometiendo a los pétalos de rosas a un proceso de destilación. es un condimento muy utilizado en la cocina árabe para aromatizar helados, masas, cremas y platos a base de carne de ave. Su sabor es intenso y destipide un aroma a rosas muy concentrado, por lo cual debe ser utilizado con cautela. Es ulizada también como fragancia en la industria cósmetica.

Ahumado

Procedimiento de secado de carnes realizado en horno de leña. Esto le aporta un sabor, aroma y textura especiales.

Ají amarillo

Ingrediente fundamental de la cocina peruana. Es la variedad más usada, especialmente en aderezos y salsas. Pese a su nombre, es de color naranja. Se consigue en la plaza de Paloquemao.

Ají casero

No se complique haciéndolo, cómprelo.

Ají panca

molido, similar a la páprika, y de color rojo intenso. Es más utilizado por su sabor que por su nivel de picor.

Al dente

Punto de cocción en el que granos, pastas o verduras conservan consistencia.

Al vapor

Método de cocción por medio del cual los alimentos se cocinan por acción del calor del vapor, en un recipiente cerrado, evitando que pierdan sustancias nutritivas. Se puede combinar con presión.

Tip: Ubique un colador encima de la olla con el agua hirviendo y tápela con papel aluminio.

Albahacón

albahaca de hoja grande también conocido como cimarrón.

Alcaparra

Arbusto espinoso mediterráneo, cuyos botones florales se comen confitados en vinagre o con agua con una alta concentración de sal disuelta.

Algarrobina

Jarabe dulce ideal para preparar cocteles con pisco.

Alginato de sodio

Es un compuesto químico, derivado de algas marrones, y sirve como parte del proceso para esferizar líquidos.

Aliñar

Se le llama así a la técnica de condimentar o aderezar los alimentos. Es una frase muy tradicional de la cocina colombiana.

Almibar

Es elaborado a partir de azúcar disuelto en agua. Se pone a cocinar hasta que la mezcla adquiera una consistencia espesa.

Alquitrán

Sustancia untuosa y oscura de olor fuerte, que se obtiene de la destilación de ciertas materias orgánicas, principalmente de la hulla y de algunas maderas resinosas.

Amarillo

Este pescado blanco de río, oriundo de los Llanos Orientales y de la Amazonía, pertenece a la familia del bagre. Puede llegar a pesar hasta 150 libras y posee un gran contenido graso.

Amasar

Hacer masa, mezclando harina u otro ingrediente seco con agua u otro líquido. Revolver, estirar y doblar una masa sobre sí misma.

Ampelógrafos

Persona especializada en las variedades de la vid y el conocimiento de los modos de cultivarlas.

Ampulosa

generosa y amplia, llena de matices.

Andrés Jaramillo

Proclamado gaviero de Andrés Carne de Res desde 1982 y considerado uno de los mejores restauradores de Colombia.

Añejo

Vino previamente sometido a envejecimiento en barrica o botella, o en ambas, durante dos meses como mínimo.

Antipasto

Conjunto de platillos, fríos o calientes que preceden al plato principal.

Apanar

Cubrir un alimento, preferiblemente carnes o pescados, con huevo batido y pan rallado. Esto se hace parar freir o saltear.

Arandano

En inglés blueberry.

Aroma

Olor primario de un vino joven, que es resultado de la unión del mosto, la fermentación y algunas veces el roble del barril/barrica.

Aromatizar

Mejorar el aroma de los alimentos a través del uso de hierbas, esencias o bebidas alcohólicas.

Arroz basmati

De grano largo y aromático. Al cocerlo, sus granos se mantienen separados y enteros.
Ideal para preparar pilaf, ensaladas y curris.

Arroz bomba

Este arroz de origen español también es utilizado para preparar la paella.

Arroz carnaroli

Es una de las variedades de arroz que más se cultiva en Italia, y la más utilizada para preparar risotto por su alta cantidad de almidón.

Arroz negro

No es una variedad de arroz sino semillas de una hierba oriunda de la región de los grandes lagos de Canadá y Estados Unidos. Su sabor es intenso, parecido a la avellana y previamente a utilizarse debe ser remojado. Es excelente como guarnición de platos de carne de caza, de hongos, frutas y frutos secos. Contiene más proteínas que el arroz. Es una buena fuente de vitamina B.

Atemperado

Procedimiento mediante el cual el chocolate adquiere brillo y una textura regular y lisa. Ideal para utilizar como cobertura de postres.

Austero

Calificativo de vino equilibrado.

Azafrán

Se usan sus estigmas florales, que deben remojarse en líquído caliente antes de utilizarse. En polvo suele contener aditivos.

Azúcar en polvo

Azúcar pulverizada que se usa normalmente en repostería, en pastas y cremas para decorar.

Azúcar glass

Azúcar altamente refinada utilizada en repostería.

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